Brau- und Malzmeister - berufsbegleitend (BMBB)


Den Studierenden werden bei Doemens im Rahmen der Ausbildung folgende Schwerpunkte vermittelt:

  • Alle Bereiche der Brautechnologie (Rohstoffe, Sudhaus, Gärung/Lagerung, Filtration/Stabilisierung)
  • Abfülltechnik, allgemeine Maschinenkunde und Energietechnik
  • Qualitätssicherung und Betriebskontrolle (Chemisch-technische Analytik / Mikrobiologische Qualitätssicherung)

Um anschließend in den Unternehmen Führungsaufgaben wahrnehmen zu können, werden die technischen und technologischen Fächer durch rechtliche und betriebswirtschaftliche Ausbildungsinhalte ergänzt. Zielgruppe des Studienganges sind Fachkräfte der Brau- und Malzindustrie, die eine Qualifizierung in der Ebene des mittleren technischen Managements von Großbrauereien sowie in der Führung von kleineren Brauereien anstreben.

Hier finden Sie u.a. Zeit- und Lernpläne sowie gegebenenfalls weiteres Informationsmaterial zum Lehrgang "Brau- und Malzmeister/in (HKW)".

Im Teilbereich Hopfen werden auf der Grundlage der Hopfeninhaltstoffe die Auswirkungen der verschiedenen Hopfensorten, Hopfenprodukte und Hopfungstechnologien auf das Bier dargestellt.

Beherrschende Themen im Teilbereich Wasser sind der Einfluss der Wasserinhaltstoffe auf das Bier und grundsätzliche Möglichkeiten der Wasseraufbereitung in der Brauerei.

Im Teilbereich alkoholfreie Getränke werden die Funktionen und Eigenschaften von Rohstoffen und Zutaten alkoholfreier Getränke, einschließlich der Zusatzstoffe, besprochen. Darüber hinaus lernen die Schüler die unterschiedlichen Getränkegattungen bei Erfrischungsgetränken einzuordnen und zu unterscheiden.
Der Teilbereich Malzbereitung umfasst die Korninhaltstoffe, deren Veränderungen, Kontroll- und Beeinflussungsmöglichkeiten im Verlauf der Mälzungstechnologie im Hinblick auf die Auswirkungen während des Prozesses der Bierbereitung.

Im Spannungsfeld von Malzqualität und Biertyp werden im Teilbereich Maischen die Beeinflussung der Malzinhaltstoffe und deren Auswirkungen auf das Bier durch die verschiedenen Maischverfahren erlernt.

Im Teilbereich Würzekochung und -behandlung werden den Schülern die traditionellen und modernen Techniken zur Würzekochung, Trubentfernung und Würzekühlung vorgestellt. Dabei lernen Sie deren Wirkungsweise und die Stoffumwandlungen in diesen Prozessschritten.

Anhand der Hefephysiologie und der Beschreibung des Hefestoffwechsels werden im Teilbereich Hefe/Gärung/Reifung/Lagerung die theoretischen Hintergründe erklärt, um die ursächlichen Zusammenhänge des Hefemanagements und der Gärungs- und Reifungstechnologie zu verstehen.

Im Teilbereich Filtration und Stabilisierung wird auf die Filtrierbarkeit des Bieres eingegangen. Es werden die verschiedenen Filtersysteme vorgestellt und der Umgang mit diesen besprochen.

In weiteren ausgewählten Kapiteln werden aufbauend auf den technologischen Grundkenntnissen Spezialthemen der Technologie behandelt. Gemäß den aktuellen Anforderungen aus der Praxis können die Inhalte in gewissem Maße variieren. Derzeit werden die Themengebiete Weißbierherstellung, Herstellung alkoholfreier Biere, Gushing und Geschmacksstabilität detailliert behandelt.
Mikroorganismen spielen in der Bierherstellung eine zentrale Rolle sowohl als Nutzorganismen (Kulturhefen), aber auch als Schadorganismen (z.B. Milchsäurebakterien). Im Rahmen der mikrobiologischen Qualitätssicherung werden die Grundlagen der Zellbiologie behandelt. Der Aufbau und die Funktionsweise unterschiedlicher Mikroorganismen werden erläutert. Zudem werden Strategien erläutert wie diese Mikroorganismen kultiviert und nachgewiesen werden können. Weiterhin wird der Aufbau und die Bedeutung der mikrobiologischen Stufenkontrolle als zentraler Bestandteil der Betriebskontrolle erklärt. Typische Schwachpunkte, die immer wieder zu mikrobiologischen Problemen führen, werden ausführlich erläutert.

Im Bereich Fachbereich Umweltschutz werden den Schülern die für die Getränkebranche relevanten Grundkenntnisse in deutschem Umweltrecht und angewandtem Umweltschutz vermittelt.
Chemie - die Lehre der Stoffe und Stoffveränderungen:
Hier werden den Schülern die Grundlagen der allgemeinen und anorganischen Chemie vermittelt.
Den Schülern werden im Rahmen des chemisch-technischen Unterrichts praxisbezogene Grundlagen der Qualitätssicherung und Betriebskontrolle vermittelt.
Im Fach Maschinenkunde erhalten die Schüler einen Einblick in den Aufbau, die Wirkungsweise und die Eigenschaften von vielen in der Brauerei eingesetzten Maschinen. Hierbei erlernen sie das komplexe Zusammenspiel der Aggregate, die für die Getränkeherstellung und das Abfüllen notwendig sind.

Im Teilbereich Energietechnik wird den Schülern das Verständnis für Anlagen zur Energiebereitstellung vermittelt.

Darüber hinaus werden sie mit den Grundlagen der Elektrotechnik vertraut gemacht.
Prozesstechnik - die Lehre zur Automatisierung industrieller Prozesse: Hier lernen die Studierenden die Grundlagen zur Automatisierung von industriellen Prozessen.

Im Teilbereich Datenverarbeitung werden den Schülern die Grundlagen zur Bedienung von den Office-Anwendungen Word, Excel und PowerPoint vermittelt.
Grundlagenmathematik, Brautechnisches Rechnen und physikalische Grundlagen
Im Fachbereich Lebensmittelrecht werden die allgemeinen Grundzüge des europäischen Lebensmittelrechts sowie der Vollzug des Lebensmittelrechts behandelt. Insbesondere wird dabei auch auf die lebensmittelrechtlichen Regelungen beim Inverkehrbringen von Bier, Biermischgetränken und Erfrischungsgetränken eingegangen.